J’étais déjà une inconditionnelle du cheesecake au caramel de Daoud, mais cette nouvelle déclinaison est encore plus addictive. Cette « Torta de queso » (tarte au fromage) est née à La Vina, un bar-restaurant de la vieille ville de San Sebastian. Santiago Riviera, son heureux propriétaire, l’a créé il y a plus de trente ans.
En quoi se distingue-t-elle du cheesecake américain ? D’abord, il n’y a pas de pâte au fond, l’appareil est directement versé dans un moule à manquer. Deuxième particularité, il est cuit à 210°C pendant 40 mn pour que sa surface soit caramélisée, voire légèrement brûlée.
Une spécialité adulée de Tokyo à New York (élue « saveur de l’année 2021 » par le New York Times) où on l’a baptisée le Basque burnt cheesecake.
J’adore l’amertume apportée par le grillé de sa croute irrégulière qui contraste avec le crémeux aigrelet du gâteau bien moelleux et fondant.
Trop cool de pouvoir le déguster à Marrakech. Daoud vient également de lancer une religieuse au chocolat avec un insert caramel qui ravira les becs plus classiques. Cette douceur a été créée au 19e siècle à Paris par le glacier et pâtissier napolitain Frascati. Il lui a donné ce nom parce qu’il s’est inspiré des costumes des religieuses pour lui donner sa forme. Maroc, France, Espagne, Italie… La pâtisserie célèbre la richesse des cultures du monde. Alors, ne nous en privons pas !
Terramia Café, rue Sourya, Guéliz. Tél. : +212524201819
